SALMONELÓZA – JAK SE SALMONELA DOSTANE DO JÍDLA?

Salmonela – kde číhá?

O bakteriích salmonel se dá říct, že se k různým živočišným druhům chovají velmi nerovně. Zatímco u mnoha druhů ptáků i dalších zvířat žijí salmonely zcela neškodně, u člověka vyvolají závažné infekce zažívacího traktu. Mnozí z „přenašečů salmonel“ patří mezi hospodářsky chovaná zvířata. Nejčastěji se proto lidé salmonelou nakazí skrze kontaminované potraviny. Typickým zdrojem salmonel jsou špatně tepelně zpracovaná vejce, rovněž kuřecí maso salmonela může kontaminovat. Potravin, na které si dát pozor, je ale víc:

• nedostatečně tepelně zpracované maso (obzvláště drůbeží) a masné výrobky
• nedostatečně tepelně zpracovaná vejce (například připravovaná v páře)
• nepasterizované mléko a výrobky z něj
• ryby a mořské plody chované za nevhodných podmínek v kontaminované vodě
• obtížně tepelně upravitelné potraviny (salátové dipy, domácí majonéza, pomazánky, krémová zmrzlina apod.)
• špatně umyté ovoce nebo zelenina

Jak je salmonela nakažlivá?

K propuknutí salmonelózy dojde po pozření infekční dávky salmonelových bakterií. Nejběžnější cestou nákazy je snězení výše uvedených kontaminovaných potravin.

Jakožto bakteriím vyhovuje salmonelám teplé a vlhké prostředí, ve kterém se velmi snadno množí. Optimální je pro ně teplota okolo 37 °C, při které se jedna bakterie salmonely rozdělí na dvě za pouhých 20 minut! V potravinách skladovaných v teple se tak salmonely množí extrémně rychle. Není proto divu, že nákaz salmonelózou je nejvíce v teplých měsících zhruba od června do října (na rozdíl od infekčních rotavirových průjmů typických pro zimní měsíce). Naneštěstí optimální teploty k množení mají salmonely i uvnitř lidského těla.

Druhy salmonel

Bakterie rodu Salmonella mají více než 2 500 sérotypů. Mnohé z těchto „druhů“ salmonel vyvolávají onemocnění. Nejzávažnějším salmonelovým onemocněním je břišní tyfus způsobovaný Salmonellou typhi nebo Salmonellou paratyphi. Břišní tyfus se řadí mezi život ohrožující nemoci. Nákaza ohrožuje hlavně cestovatele do subtropických a tropických oblastí jižní a jihovýchodní Asie nebo do Afriky. Účinnou prevencí je očkování břišního tyfu doporučované v rámci cestovní medicíny. Toto onemocnění je ale už nad rámec našeho článku, kde se chceme zabývat salmonelami, které vyvolávají salmonelovou enteritidu neboli salmonelózu.

Salmonely vyvolávající střevní zánět známý jako salmonelóza se souhrnně označují jako Salmonella enterica. Patří sem více sérotypů těchto bakterií, v našich podmínkách ale nejčastěji onemocnění způsobují tyto tři:

• Salmonella enteritidis – tato salmonela vévodí počtu salmonelózových infekcí, vyvolává okolo 85 % všech salmonelóz diagnostikovaných v Česku. Často jde o salmonelu z vajec, přenášena může být také skrze kontaminované drůbeží maso, mléko aj.
• Salmonella typhimurium – druhý nejčastější typ salmonel má na svědomí asi 5 % nákaz. Vektorem přenosu může být například vepřové maso nebo drůbež.
• Salmonella infantis – v počtu nákaz salmonelózou připadá na Salmonellu infantis jen necelé 1 %, přesto z celosvětového pohledu může způsobovat tato bakterie obavy. U tohoto druhu salmonely totiž velmi často vznikají kmeny multirezistentní k antibiotikům.

Proč jsou salmonely tak odolné?

Aby v jídle nemohla být salmonela, je nutná opravdu důkladná tepelná úprava, při které se jádro potraviny prohřeje na 70 °C. Z praktického pohledu by se proto měly potraviny prohřívat při 70 °C asi 10 minut. Ohřev na nižší teploty ani mráz nedokážou salmonely likvidovat. Při teplotách pod 7 °C se salmonely sice nemohou množit, ale chlad je nezničí.

Velmi odolné jsou bakterie salmonel i ve vnějším prostředí. Na površích přežijí i několik týdnů, ve vodě mohou přežívat až 2 měsíce. Kontaminovaná voda je proto nebezpečným zdrojem infekce. Nepříjemností z hlediska odstraňování salmonel je fakt, že si kolem sebe umí vytvářet biofilm.

Příznaky salmonelózy

Salmonely v trávicím traktu vyvolají zánět tzv. gastroenteritidu. Projevy salmonelózy přicházejí zpravidla 8–24 hodin po nákaze. Někdy má ale salmonela inkubační dobu jen 6 nebo naopak až 72 hodin. Jaké vyvolá salmonela příznaky?

• Akutní průjem – náhlý a intenzivní průjem je pro salmonelózu typický. Obvykle přetrvává 2-3 dny, při těžším průběhu ale až 7 a více dnů. V případě salmonely stolice neobsahuje žádné příměsi krve.
• Křeče v břiše – běžně doprovází salmonelový průjem.
• Zvracení – nemusí k němu docházet vždy a zpravidla odeznívá rychleji než průjem.
• Teplota – salmonelózu jakožto infekční průjem teplota doprovází velmi často. Obvykle zvýšená teplota odezní do 2. dne od vzniku příznaků.
• Bolest hlavy – často doprovází ostatní symptomy.

Jak dlouho trvá salmonela? Při obvyklém průběhu salmonelóza člověka potrápí 3-7 dní. Jak dlouho se léčí salmonela, ale bude také záviset na konkrétním pacientovi. Některé komplikace infekci nebo následné zotavování mohou totiž významně prodloužit.

Komplikace salmonelózy a její rizika

V České republice bývá ročně lékaři diagnostikováno okolo 10 000 salmonelóz. Onemocní-li ale salmonelózou dospělý, nemusí s příznaky lékaře navštívit. Velké riziko představují salmonelózy zejména u dětí a seniorů. Silné průjmy u nich totiž mohou rychle vést k závažné dehydrataci spojené s malátností, popraskanými rty, sníženou tvorbou moče, poklesem krevního tlaku nebo zmateností. Při projevech dehydratace je nutné vyhledat lékaře. Stejně tak se na doktora obraťte když:

• Zvracení trvá více než 1 den,
• akutní průjem trvá déle než 3 dny,
• ve stolici se objeví krev,
• průjem doprovází horečka nad 39 °C.

Salmonela u dětí

Děti jsou k propuknutí salmonelózy náchylnější než dospělí. Důvod je jednoduchý. K vyvolání nemoci u nich stačí výrazně méně bakterií. Malé děti do 5 let jsou ale velmi rizikovou skupinou, u které při salmonelóze hrozí dehydratace a závažný průběh.

Salmonela v těhotenství

Těhotná žena by neměla jíst zmrzlinu, těhotná žena by neměla pít nápoje s ledem, těhotná by neměla jíst sushi… Jistě byste tento výčet zákazů dokázali dále rozšiřovat. Jedním z důvodů, proč jsou určité potraviny v těhotenství považovány za rizikové, je možnost výskytu salmonel. Těhotná žena by proto měla konzumovat potraviny z kvalitních zdrojů, správně tepelně upravené a čerstvé. Symptomy provázející salmonelózu jako zvýšená teplota, křeče v břiše nebo dehydratace mohou být pro těhotnou nebezpečné. Závažný průběh salmonelózy provázený sepsí může být rovněž přímo nebezpečný pro miminko.

Salmonela u seniorů

U lidí starších 65 let nedochází k častějšímu výskytu salmonelóz. Často ale u nich mají salmonely závažnější průběh nejen kvůli riziku dehydratace, ale i pro rozvoj salmonelové sepse. Nezřídka proto dochází k hospitalizaci nemocného.

Salmonelová sepse

Dostanou-li se salmonely ze zažívacího traktu dále do těla, hrozí riziko závažné komplikace v podobě salmonelové sepse. Salmonely v těchto případech mohou napadnout klouby nebo srdce, vzácně může dojít i k zánětu mozku (meningitidě). K rozšíření salmonel do krve a dále do těla jsou náchylné zejména rizikové skupiny pacientů jako děti, senioři nebo lidé s oslabenou imunitou.

Rezistence salmonel k antibiotikům

Při běžném průběhu salmonelózy není vhodné podávat antibiotickou terapii. Jinak je tomu ale u závažných infekcí provázených sepsí nebo imunosuprimovaných pacientů, kdy je podání antibiotika na místě. Některé salmonely si ale vytváří mechanismy, jak se antibiotikům bránit. Tyto rezistentní kmeny salmonel pak mohou pro oslabené pacienty představovat závažné riziko.

Léčba salmonelózy

Přestože původcem salmonelózy jsou bakterie a bylo by možné na ně podávat antibiotika, běžný průběh salmonelózy se léčí pouze symptomaticky. Antibiotická terapie by totiž prodloužila infekčnost pacienta (z obvyklých 3 týdnů při antibiotiky neléčené salmonele) až na několik měsíců. Dalším rizikem je vznik rezistence salmonel k antibiotikům. Z těchto důvodů je antibiotická terapie indikovaná jen u pacientů s rizikem salmonelové sepse.

Jaké léky a opatření pomáhají při salmonelóze?

• Léky na průjem je při podezření na salmonelózu třeba pečlivě vybírat. Vhodné je podávat takové, které absorbují toxiny ve střevech (diosmektit, aktivní uhlí). Avšak léky tlumící pohyb střev tzv. antimotilika (loperamid) mohou prodloužit setrvání salmonel v zažívacím traktu a průběh salmonelózy zhoršit!
• Rehydratační roztoky – důležité je zasáhnout proti vzniku dehydratace. Nabízí se proto otázka, co pít při salmonele. Ideální volbu představují rehydratační roztoky, které v optimálním poměru nahrazují ztracené tekutiny a minerály v důsledku průjmu a zvracení. Nemáte-li rehydratační roztok po ruce, podávejte nemocnému například neperlivou minerálku, ovocný nebo bylinkový čaj. Po odeznění průjmu zařaďte do pitného režimu třeba i naředěné ovocné šťávy.
• Probiotika jsou prospěšné mikroorganismy, které osidlují střevo. Jejich podávání může pomoci obnovit rovnováhu narušenou salmonelami.
• Dietní opatření – při salmonele dieta kopíruje doporučení jako při běžném průjmu. Vyhýbejte se tučným a kořeněným jídlům. V prvních dnech konzumujte například vývar z rýže, starší bílé rohlíky nebo suchary. Postupně přidávejte vařené brambory, těstoviny nebo dušenou mrkev či nízkotučné mléčné výrobky. Po odeznění potíží můžete postupně přecházet zpět na běžnou stravu.

Ptáte se, jak zjistím, že mám salmonelu? Původce infekce potvrdí až lékař na základě mikrobiologického vyšetření vzorku stolice. V takovém případě lékař ohlašuje výskyt salmonelózy příslušným orgánům a hledá se zdroj nákazy, aby se předešlo vzniku epidemie salmonelózy (například kvůli šíření salmonel z určitého potravinářského provozu).

Prevence salmonelózy

Předcházet nákaze salmonelami lze pomocí několika stravovacích a hygienických návyků i způsobem manipulace s potravinami v kuchyni:

• Dejte si pozor na správné skladování potravin. Po uvaření jídlo rychle zchlaďte. Zkrátíte tak dobu, kdy je jídlo v rozmezí teplot mezi 7–46 °C, ve kterém se salmonely množí.
• Dbejte na dostatečnou tepelnou úpravu potravin, zejména masa a vajec.
• Zabraňte při úpravě jídla křížové kontaminaci potravin salmonelami. Dojít k ní může používáním stejné vidličky pro nabírání syrového i hotového masa, smažením na společné pánvi, omýváním masa ve dřezu (kapičky vody stříkají do okolí), neumytím rukou apod.
• Vejce skladujte při teplotě do 18 °C, před skladováním nikdy skořápku vajec neumývejte. Po namočení skořápka totiž ztrácí svůj přirozený ochranný film.
• Při rozmrazování dejte potraviny raději do lednice a počkejte si o něco déle, než abyste jídlo nechali rozmrazovat při pokojové teplotě.
• Při ohřívání jídla před konzumací nechte potravinu dobře prohřát, abyste zlikvidovali případné nežádoucí bakterie.
• Dobře umývejte zeleninu a ovoce.

ZDROJE

• AMBROŽOVÁ, Helena. Pacient s průjmem v ordinaci praktického lékaře, příčiny a řešení. Online. 2021. Dostupné z: https://www.solen.cz/pdfs/med/2021/04/01.pdf. [cit. 2024-05-30].
• Břišní tyfus. Online. NZIP. Dostupné z: https://www.nzip.cz/clanek/54-brisni-tyfus. [cit. 2024-05-30].
• Handling eggs safely to prevent Salmonella. Online. UNIVERSITY OF MINNESOTA EXTENSION. Dostupné z: https://extension.umn.edu/preserving-and-preparing/handling-eggs-prevent-salmonella. [cit. 2024-05-30].
• JÁGROVÁ, Zdeňka. Salmonelóza a možnosti její prevence. Online. HYGIENICKÁ STANICE HLAVNÍHO MĚSTA PRAHY. 2016. Dostupné z: https://www.hygpraha.cz/salmoneloza-a-moznosti-jeji-prevence/. [cit. 2024-05-30].
• Salmonella. Online. CDC. Dostupné z: https://www.cdc.gov/salmonella/. [cit. 2024-05-30].
• Salmonella (non-typhoidal). Online. World Health Organization. 2018. Dostupné z: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal). [cit. 2024-05-30].
• Salmonelóza. Online. Státní veterinární správa. Dostupné z: https://www.svscr.cz/zivocisne-produkty/onemocneni-z-potravin/salmoneloza/. [cit. 2024-05-30].
• ŠPAČKOVÁ, Michaela a DANIEL, Ondřej.Salmonelózy v ČR v letech 2018-2021, deskriptivní analýza. Online. SZÚ. 2022. Dostupné z: https://szu.cz/wp-content/uploads/2023/06/23_33_Z_ CEM_ 1_2022_Salmonely.pdf. [cit. 2024-05-30].

Léky na průjem Probiotika